6公里洞藏，14年无断代，万吨储酒量，这是谁？
唯有坚持，剩下的交给时间。
那天傍晚，在结束酒庄一天的工作后，我们一起沿河边散步。远处是连绵的大别山，眼前是农家稀疏的灯火。
两年前，90后的胡鹏在公司调配下，一头扎进大别山。从此，告别城市的喧嚣，与青山绿水相伴。
“在这里，每天夜里都能枕着星空入眠，清晨被鸟叫虫鸣声唤醒。”他说。
临水玉泉洞藏酒庄，就隐在村子的后山上，直线距离不过500米。
一山兼南北
4月，位于安徽舒城的临水玉泉洞藏酒庄，又来了一群酒友，他们此行是为了品鉴洞藏在大别山里的美酒。
“这酒里似乎能品出一种果香和花香的味道。”品鉴会上，一位酒友不经意的一说，得到了在场诸多响应。
这正是大别山的神奇之处。
东西绵延约380千米，南北宽约175千米的大别山，呈西北-东南走向横亘在我国华东地区，属于秦岭褶皱带的延伸。
因其独特的地理位置，不仅天然分隔了安徽、河南、湖北三地，成为三省界山，也是长江与淮河的分水岭。
矗立于江淮之间的巍巍大别山，如同巨人的肩膀，将整个长江中下游地区一分为二，形成截然不同的地理区域。
因地接南北，南北冷暖气流常于此交汇，孕育了大别山地区丰富的动植物种类和独特的山地森林气候。
这里保留着华东最后一片原始森林，也是长江中下游地区重要的水源涵养地。
临水玉泉的厂址，在六安市霍邱县的临水镇上，地处大别山北麓，淮河中游南岸。
得益于大别山的厚爱，六安拥有发达的水系和独特的地理构造。境内六大水库，积蓄了II类以上优质水源70亿立方米，形成著名的大别山区水库群。
流经这里的史河、淠河、杭埠河等诸多水系，在位于下游的霍邱县冲积出了大片肥沃土地，霍邱也成为物产富饶的鱼米之乡。
或许正是大别山南北兼容的地理属性，造就了生于斯、藏于斯的临水玉泉得天独厚的兼香个性。
1986年，著名白酒专家、中国食品工业协会教授熊子书，在临水玉泉酒获得安徽名酒三连冠后，曾亲自到临水探秘。
经过大量科学研究，他认为中国境内的亚热带可分成三个农业气候带，即北面的北亚热带，中部的中亚热带，以及南部的南亚热带。
北亚热带跟我国秦岭-淮河气候分界线有一部分是重叠的，后者作为中国一个标志性的气候分界线，是南方气候和北方气候的过渡带。
在北亚热带及秦岭-淮河过渡带上生产的酒，与中亚热带的酱香型、浓香型，南亚热带的米香型不一样，与北温带的清香型也不一样。
熊子书认为，位于大别山下的临水镇地兼南北，独具酿酒“小气候”，最适宜酿造兼香型白酒。
深藏在大别山里的临水玉泉，与天地为伴，与山水相邻，大别山独特的果香花香也由此沁入酒中。
每年白露节气后，临水古镇就格外热闹起来，临水酒厂一年一度的开酿时节来了。
说到开酿，要先从夏季的压窖说起。
在黄淮地区，由于夏天温度过高，不太适宜酿酒，酿酒师们就让酒醅在窖池里继续发酵，即为压窖。
大多酒厂是压窖30天，不同区域也会根据温度变化，适当延长发酵期。
在临水，每年4月，手工酿酒车间的师傅们就开始逐个封窖，直到117口明清古窖池全部封闭，然后是160天的超长压窖期。
更长的发酵周期，可以让窖池内的微生物代谢产生更为丰富的化合物。
压窖之后，就是起窖。每年开酿时，师傅们会把窖池里的酒醅挖出来，上甑蒸酒——对着新鲜出窖的酒醅，师傅们往往会先抓起一小捧，细细放在鼻前闻上一闻。
这一抓一闻，160天的等待能出多少好酒就胸有成竹了。
其中最好的头排酒，是蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分。
“这个时段的酒微量成分比例谐调，尤其是酸酯的谐调度好。” 在临水玉泉做了30余年酒体设计与研发的国家一级品酒师方西元，这个时候也是最忙碌的。
他和团队要在头排酒中选出“头排中的头排”。然后，这些优中选优的原酒就会被专车送到大别山的洞藏酒库里。
等待它们的，将是大别山里独特的花香与果香。
临水玉泉有三处洞藏基地，分别位于六安的金寨和舒城两地。
从地图上看，霍邱、金寨、舒城地处六安的北、西、东三面，以酿和藏组成了一个“金三角”区域。
位于大别山北麓金寨县境内的，是临水最早的洞藏基地。其长1550.9米、宽10米、高5.2米，总占地面积15509平方米，总容积74582.78立方米。
其中的“临水玉泉洞藏基地6号洞”，在2012年9月被大世界基尼斯纪录评为“贮酒量最大的单体藏酒洞”。
另外两处藏酒基地都位于舒城。
一处是临水玉泉私人尊享酒窖，长约200米，最宽处7.5米，最高处4.5米，平均高度是3.9米，总面积1100平方米，总容积4300立方米。
另一处临水玉泉足年洞藏基地，也被称为3号私人酒窖。长约3000米，最宽处7.5米，最高处4米，平均高度3.3米，总面积约2630平方米，总容积8660立方米。
三个藏酒基地加起来总面积是19239平方米。可以对比的一个数据是，郎酒的天宝洞和地宝洞总面积近1.42万平方米。
也就是说，依托大别山天然洞藏优势的临水玉泉，比郎酒的洞藏面积还多了5000多平方米。
从合肥出发，到位于舒城境内的临水玉泉洞藏酒庄，车程大概两个多小时，中间多半是山路。
舒城是华东地区有名的茶乡，特产舒城小兰花，因其兰花色、兰花香、兰花形而别具一格。
临水玉泉3号藏酒洞就藏身于这一片茶香山水之中。
从酒庄院落到洞库入口，有十几级台阶。拾级而上能看到几栋老式建筑，一色青砖灰瓦，颇有些大隐于市。
站在洞口向外眺望，远处是高低起伏、绿意葱葱的山脉，山洞背后是成片的竹林。
进入洞库，越往里走，体感温度逐渐升高。彼时正值2月末，山外气温还在零度以下，洞里却温润如春，温度计显示是16℃。
通道一侧，是一间间储酒室，摆放着储存原酒的陶坛，气势如列阵一般。
3号藏酒洞约有1.5公里长，洞里分散着46个藏酒小区，现藏有5000多吨原酒。
为了便于管理，临水将洞库划分为六个区，整体呈Y字形布局，有3个洞口。洞口距离最近的酒坛有100米，这样能最大程度保护酒水不受外界温差的影响。
这种中心化储酒结构，在全国是极为少见的。
我们顺着通道走到了叁区位置，眼前顿时豁然开朗。
颇为方正的空间里存放着临水的“镇洞之宝”——1981年、1983年、1986年连续三届获得安徽省名酒评比第一名的三大坛酒。
几乎每个造访这里的人，都会在此驻足片刻。
沿着洞库继续前行，就到了藏酒区。这里每个酒坛容量是1000斤，最早的年份是2008年。也是从这一年，临水每年都会运送成品酒到洞里储存，至今已经14年。
14年间，临水先后在大别山开设了3个藏酒洞，洞库长度达到6公里，储酒总量超过万吨。
临水酒业总经理张云翮告诉我们，洞藏是临水坚持唯真理念的落地，他希望能以时间换空间，让洞藏赋予临水时间的价值。
那么，洞藏是如何赋予白酒价值的？
这要从10年前，临水玉泉与中南林业大学食品科学与工程学院的一项科研说起。
2012年，中南林业大学食品科学与工程学院副院长、博导杨涛受邀来到临水洞藏酒库——临水希望借助科学的力量，厘清洞藏与普通储酒之间的区别。
经过一年多的研究，杨涛认为，最典型的差异就是洞藏可以保证恒温恒湿的储存环境，让酒在不受外界环境影响的恒定状态下进行自然老熟。
“洞内的温度、湿度相对稳定，受季节和气候影响较小。这样的环境下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及其他不良气味会逐渐减轻或消失，酒体更加柔顺、醇和，香味协调。”
之后的研究中，杨涛发现除了恒温恒湿外，洞藏还有两个显著特点。
一是微缺氧，尽管山洞里有通风设施，但相比于外部环境，洞里属于一个微氧环境。
二是微高压，由于是在山体里面，受山体重力的影响，相对于外面气压要大一点。
根据洞藏恒温恒湿和微缺氧、微高压的环境，杨涛制作了一个不锈钢的模型，称为“建模”。每年从模型中取酒，取样后继续封存，连续做了5年。
经过多年研究，杨涛发现，“洞藏之后，酒的结构变化非常显著，稳定性的物质越来越多，分子量也越来越大”。
由于酒精和水都是极性分子，经存储后，乙醇分子和水分子的排列会逐步理顺，从而加强乙醇分子的束缚力，降低其活度，使白酒口感变得柔和。
与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软。
“洞藏之后的酒饮后会更舒适，对肠胃的刺激更小，也更健康。”杨涛说。
从2008年至今，临水洞藏已持续了14年，超过5000多个日日夜夜。
14年的坚守，也让临水和大别山之间产生了别样的“化学反应”。
一方面，大别山的钟灵毓秀赋予了临水酒独特的花果香气，随着酒体在洞藏中缓慢挥发，藏酒洞周围也形成一个不可多得的天然微生物群。
前文提及酒友们能喝出“大别山的花香果香”，原因也在于此。
2020年8月15日，临水玉泉第一届粉丝节在洞藏酒庄启幕，这是酒庄修缮后首次向公众开放。
当晚夜幕降临，洞库旁的竹林中溪水潺潺，粉丝们席地而坐，曲水流觞般的灯带环绕其间。
突然一声鹤鸣响彻山间，伴着悠扬的笛声，吹笛的仙子从竹林间缓缓而出。
别出心裁的开场中，徽派文化的人文雅致和东方美学格调也跃然在前。
也是在这届粉丝节上，临水推出了名为“足年洞藏·真实年份1010”的新品。
所谓足年洞藏1010，就是采用10年以上真实基酒，又经过10年以上真实洞藏。
“1010这款产品，凸显的只有一个字：真。”张云翮说。
这背后支撑的，是临水玉泉14年无断代，三个洞库储酒规模位居华东第一的底气和自信。
如今，三个酒库的储酒规模已经上万吨，基酒储存远远高于企业的销售体量，巨量的成本投入也在考量着临水的耐力和决心。
著名白酒专家沈怡方曾说过，白酒行业的生产技术已经达到比较高的水平，但仍要“长期抓，坚持抓”，打下坚实的品质底子，白酒产品才能卖得好。
临水玉泉的“底子”就是它的洞藏兼香个性。
从2008年开始，临水每年都做洞藏酒文化节，目的就是让每一位来访者看到临水玉泉洞藏的真与实、诚与信。
这是临水玉泉的初衷。
张云翮也说，做洞藏没有奥秘，主要有两点——一个是真，永远要做真洞藏，实实在在地存酒；另一个是熬，用时间去熬。
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